قراءة لمدة 1 دقيقة قيمة البيروكسيد، رقم البيروكسيد
بالعربية :
قيمة البيروكسيد، رقم البيروكسيدقيمة البيروكسيد، المعروفة أيضًا برقم البيروكسيد، هي مقياس يستخدم لتقييم مدى تأكسد الزيوت والدهون. يتم تحديد قيمة البيروكسيد عن طريق تقدير قدرة الدهون على تحرير اليود من مركباته. وتعتبر هذه القيمة مؤشراً هاماً لجودة الزيوت والدهون، حيث تشير المستويات العالية من رقم البيروكسيد إلى وجود عمليات أكسدة سابقة، مما يعزز ظاهرة التلف أو التزنخ.
تعتبر الدهون والزيوت الطبيعية عرضة للتأكسد نتيجة للعوامل البيئية مثل الحرارة، الضوء، والاحتكاك. عملية التأكسد تؤدي إلى تكوين مركبات غير مرغوب فيها، مما يسبب تغيراً في الطعم والرائحة، وفي بعض الحالات قد يكون لها تأثيرات سلبية على الصحة. لذا يُعتبر قياس قيمة البيروكسيد ضرورياً في العديد من الصناعات الغذائية والصناعات المرتبطة بالزيوت.
يتم قياس قيمة البيروكسيد من خلال اختبار كيميائي يكون فيه الحيوي الغالب هو تحليل كمية اليود التي يتم إطلاقها عند معالجة العينة بمحلولٍ معيّن. كلما زادت قيمة البيروكسيد، كلما كان ذلك دليلاً على أن الزيت أو الدهون تم تعبئتها لفترة طويلة، أو تعرضت في بيئات غير محمية. وعليه، تعتبر الشفافية في معلومات قيمة البيروكسيد ضرورية للمستهلكين، حيث يساعدهم على اختيار المنتجات ذات الجودة العالية.
من الأمثلة العملية لاستخدام رقم البيروكسيد نجد صناع الزيوت النباتية والمراقبون للجودة في مصانع الأغذية الذين يقومون بإجراء هذا الاختبار بشكل دوري للتأكد من أن المنتجات تظل ضمن الحدود المقبولة من حيث الجودة والأمان. كما تلجأ المطاعم ومحلات الأغذية السريعة إلى فحص الزيوت المستخدمة في القلي للتأكد من أنها لا تتجاوز عتبة قيمة البيروكسيد المناسبة للحفاظ على الصحة العامة والطعم الجيد للأطعمة.
تتراوح القيم العادية لرقم البيروكسيد في الزيوت النباتية بين 0 إلى 10 ملّيمول من البيروكسيد لكل كغم من الدهون، بينما تبلغ القيم العالية أكثر من 20 ملّيمول، مما يعتبر مؤشراً على تلف المنتج. هذه الأرقام تساعد في وضع معايير للإنتاج والمراقبة في الصناعات الغذائية.